Cách Làm Nem Rán Ngon Giòn Rụm | Vietnamese Spring Rolls
Nem rán là món ăn truyền thống lâu đời của Việt Nam mà hầu như ai cũng biết làm. Nem rán đã dần trở thành món ăn được ưa thích trong bữa cơm thường ngày của mỗi gia đình chứ không còn là món ăn chỉ làm trong dịp lễ Tết nữa. Đặc biệt hơn là nem rán đã nổi tiếng ở trên khắp thế giới và cũng đã từng được nằm trong 10 món ăn được du khách bình chọn ngon nhất thế giới.
Công thức chung cho nem rán là thịt xay trộn với mộc nhĩ, nấm hương, miến, rau củ quả, gia vị, dùng vỏ nem cuốn lại và rán vàng giòn. Tỷ lệ trộn giữa các nguyên liệu có thể thay đổi tùy theo khẩu vị. Các loại nguyên liệu rau củ để làm nem cũng rất đa dạng: cà rốt, su hào hay giá hoặc củ đậu...
Spring roll is a long-standing traditional dish of Vietnam that almost everyone knows how to make. Nowadays it has gradually become a favorite dish in every family's daily meals, not just a Tet dish. And beyond that, spring rolls are now famous all over the world and have also been in the top 10 dishes voted by tourists in the world. The general recipe for spring rolls is minced meat blended with wood ear mushrooms, shiitake mushrooms, vermicelli, vegetables, spices, rolled in spring rolls and deep fried. The mixing ratio between ingredients may vary depending on personal taste and also from region to region. The types of vegetable ingredients to make spring rolls are also very diverse: carrots, kohlrabi or bean sprouts or beans ...
Thích đậm đà hơn thì cho tôm hay cua bể, tùy theo từng vùng sẽ có sự điều chỉnh cho hợp với khẩu vị vùng miền. Vậy nên mỗi gia đình, mỗi cá nhân đều có một công thức riêng để làm nên món nem rán, chính điều này làm nên sự phong phú đa dạng cho ẩm thực Việt Nam.
Khi sống ở nước ngoài thì điều khó nhất khi làm nem với mình đó là vỏ nem thường không được giòn. Mình đã thử hầu hết tất cả các cách nhưng không có cách nào giữ được miếng nem giòn tới tận cuối bữa ăn. Từ nhúng bánh đa nem vào bia hay nước cốt dừa,… rán hai lần lửa,… Mình cũng đã thử cả vỏ ram Hà Tĩnh nhưng mua vỏ ram cũng rất mất công và không phải lúc nào cũng có bán.
If you prefer richer flavor, try adding minced shrimp or crab meat to the filling, also depending on the region in Vietnam, there will be adjustments to suit regional tastes. Moreover each family, each individual has its own recipe to make spring rolls, this is what makes the diversity of Vietnamese cuisine.
When living in a foreign country, the most difficult thing when making spring rolls for me is that the store bought spring roll wrappers are usually not crispy. I have tried almost all methods but there is no way to keep the spring rolls crispy enough until the end of the meal. From dipping the wrappers in beer or coconut milk… double deep frying… I have also tried a special rice paper from Ha Tinh (a city in Central Vietnam) but finding it in Germany is very very hard and it is not always available.
Hôm nay mình không hướng dẫn cách làm nem, mà muốn nói về một vài lưu ý khi làm nem và cách làm vỏ nem để giữ vỏ nem giòn tới tận cuối bữa ăn khi sống ở nước ngoài. Bánh đa nem ở nước ngoài có rất nhiều nhãn hiệu, một trong nhãn hiệu được yêu thích nhất là Hiệu Ba Cây Tre, loại túi màu xanh thường được dùng để làm cuốn gỏi, loại túi màu đỏ thì dùng để làm nem rán. Mình cũng thường chọn hiệu này để làm nem. Tuy nhiên với lần rán thứ hai thì mình sẽ nhúng qua một lớp bột tự pha, lớp bột này bám vừa phải vào vỏ nem và tạo một lớp vỏ ngoài bọc lấy nem và giữ cho nem được giòn. Khi đem cất ngăn đá cũng rất tiện vì lớp vỏ không bị dính vào nhau và lấy ra cũng dễ dàng. Cách này mình học được từ chú chủ quán ăn, mà thời sinh viên mình đã đi làm thêm ở đó. Mẹ chồng mình từ Việt Nam sang chơi cũng rất thích ăn kiểu vỏ như thế này và mẹ bảo cuối bữa ăn rồi mà vỏ vẫn rất giòn. Tết hai năm vừa rồi mẹ cũng dùng cách này để làm nem ăn Tết.
Today I’m not going to talk in-depth about how to make spring rolls, but rather about a few notes when working with spring rolls wrapper and how to keep them crispy until the end of the meal while using ingredients you have while living abroad. There are many brands of spring rolls wrapper overseas, one of the most popular is brand ‘Ba Cay Tre’, the one in green bag that is often used to make summer rolls, and the red bag is used to make spring rolls. I also often choose this brand to make spring rolls. However, with the second frying, I will dip through a layer of homemade batter, this layer of dough sticks to the crust and creates an outer shell to cover the spring roll and keep it crispy. It is also convenient to store the freezer because it helps avoiding spring rolls from sticking together and is easy to take out. I learnt this secret from the owner of a vietnamese restaurant that I worked part time there when I was a student. My mother from Vietnam also loves to eat this kind of shell and she said that by the end of the meal, the shell is still pretty crispy.
🌱 Nguyên liệu: (đủ nhúng cho 30 - 40 cái nem)
240 gram bột mì
2 Tbsp bột năng
1 gói bột nở (baking powder)
1 Tbsp dầu ăn
1 lòng đỏ trứng
Chút muối
🌱 Cách làm:
Trộn đều tất cả các nguyên liệu với một chút nước, sao cho tất cả hoà quyện vào nhau thành một hỗn hợp sền sệt.
Để hỗn hợp nghỉ ít nhất 30 phút. Trước khi rán nem mới bắt đầu pha thêm nước để làm hỗn hợp bột loãng ra, làm sao để đủ dính được vào vỏ nem nhưng không quá đặc, vì quá nhiều bột ăn sẽ bị ngán.
Vì sao mình không ghi lượng nước? Bởi mỗi loại bột mì khác nhau sẽ hút lượng nước khác nhau. Bột mì mới và bột mì cũ cũng hút lượng nước khác nhau. Cách tốt nhất để biết hỗn hợp bột đã đạt hay chưa là nhúng thử nem vào và rán. Nếu bột quá dày, ta pha thêm nước. Nếu bột quá loãng, ta cho thêm chút bột mì. Nếu bột bị nhăn nhúm, thì thêm chút bột nở.
🌱 Ingredients: (enough 30-40 rolls)
240 grams of flour
2 Tbsp tapioca flour
1 pack of baking powder
1 Tbsp cooking oil
1 egg yolk
Pinch of salt
🌱 Instructions:
Mix all ingredients together with a little water, so that they all blends together into a thick paste.
Let the mixture rest for at least 30 minutes. Right before deep frying spring rolls, add water to dilute the flour mixture, it should be enough to stick to the spring rolls but not too thick.
Why didn’t I state the exact amount of water needed? Because different types of flour absorb different amounts of water. New flour and old flour also absorb different amounts of water. The best way to know if the dough mixture is correct is to try dipping the spring rolls and test frying. If the dough is too thick, add more water. If the dough is too thin, add a little more flour. If the dough is wrinkled, add some baking powder .
Một vài lưu ý khi làm nem rán:
Không ngâm miến quá mềm. Miến còn hơi cứng một chút khi trộn vào nhân nem sẽ giúp hút bớt nước trong nhân, khiến nhân nem khô ráo hơn.
Không quấn nem quá chặt tay. Quấn chặt quá khi rán nem sẽ bị bục vỏ.
Luôn rán nem hai lần.
Lần đầu mình thường nhúng nem với bia để nem vàng và giúp giữ vỏ giòn hơn một chút. Rán lửa vừa để nem chín nhân và bánh đa nem không bị bục, nứt vỏ.
Lần thứ hai mình nhúng hỗn hợp bột thì rán lửa to. Nếu dầu đạt được 200 độ C là tốt nhất. Khi nhúng bột xong thì thả mạnh tay xuống chảo/nồi dầu để lớp bột thừa văng ra ngoài.
A few notes when making spring rolls:
Do not soak the vermicelli too long. Hard glass noodles when mixed into the spring rolls will help absorbing water in the filling, making the filling more dry.
Do not wrap the spring roll too tightly.
Always deep fry spring rolls twice. For the first time, I often dip spring rolls with beer to give the crust a golden color and help keeping the shell a bit more crispy. Fry the spring rolls on medium heat so that the spring rolls’s filling are well cooked and the wrapper won't crack, for the second time frying I will dip spring rolls in the flour mixture mentioned above and turn the heat up! It’s the best when oil reaches 200 Celsius. Also drop the spring rolls on oil hard to splash the excess powder out.
I license a lot of music for my videos here - Sign up using the link below to get 2 extra months free :)
IN MY KITCHEN / TRONG BẾP
KitchenAid Artisan: https://geni.us/86kitchenaid
Mixer: https://geni.us/86mixer
Rice Cooker: https://geni.us/86ricecook
Airfryer: https://geni.us/86airfryer
Cast Iron Oven/Skillet: https://geni.us/86creuset
Vintage Toaster: https://geni.us/86toaster
Vintage Kettle: https://geni.us/86kettle
Knives: https://geni.us/86knives