Bánh Mì Việt Nam | Vietnamese Baguette
Spring is coming. Spring keeps us young. Youthful hope and love. Run towards the forces that open the soil and broaden the afternoon. Caught a glimpse of crocus bathing in the grand sunlight. The desire to create something.
When it comes to Vietnamese cuisine, few dishes are as popular outside of Vietnam as the famous 'Bánh Mì'.
During the colonial period in the second half of the 19th century, the French brought baguette to Vietnam. This French-origin bread quickly gained popularity. That was when the Saigonese turned the baguette into typical Vietnamese bread. The closed structure allows the steam to be retained inside, makes the baguettes become more hollow. Inside spongy while the crumb is soft and chewy and the top crust is light and crisp. This is the characteristic that creates the unique identity of Vietnamese baguette compared to French baguette.
Over time, Banh Mi has been widely spread and localized even further: The squishy part is softer and bigger, the crust is lighter and more crisp. It got smaller and smaller so it's convenient to carry as a comfort street food. It also became a "national fast food" for everyone because of its diversity, convenience and most importantly, its very low price.
Try remembering how you felt when you first tasted Banh Mi. As soon as you have the first bite, you are not only delighted by the crunchy crust, but also be absorbed in the throbbing sound of crumbling in your mouth. Then comes the soft part of Banh Mi - it's like a cotton cushion inside, which is getting even softer because it is soaked with butter and gravy, and rich sauce.
Even the simplest version of Banh Mi - just liver pate sandwiches, are enough to awaken your taste buds. The filling comes with endless possibilities of ingredients: Char siu bbq pork, ham, pork floss, Vietnamese pork sausage, fried eggs, pork skin, minced pork meatball, fish patty, sauteed fish, shredded chicken, sardine, tofu ... each vendor has its own secret. It's really a feast for your taste buds.
The strong and richness of the filling will be balanced with a little sour taste of cucumbers, pickles, or simply herbs, then all covered within the crunchy magic. It's delicious to the last bite.
'Banh Mi" is really an explosion of flavors and textures: Salty, sweet, sour, spicy, crunchy, chewy, soft. An incredible fusion of all flavors.
Most stalls selling Banh Mi on the streets of Vietnam charge around one dollar for a Banh Mi. I don’t know any other food that can offer such high quality food for that price!
Xuân sắp về. Xuân khiến ta nghĩ mình trẻ lại. Hy vọng và tình yêu của tuổi trẻ. Chạy về phía đất rộng mở và chiều dài hơn. Bắt gặp bóng hoa nghệ tây tắm trong ánh mặt trời rực rỡ. Khát khao muốn tạo ra thứ gì đó.
Khi nói đến ẩm thực Việt Nam, chắc chẳng có mấy món nào phổ biến ở nước ngoài như Bánh Mì.
Thuở đầu thế kỷ 19, người Pháp mang theo baguette đến đất Gia Định (Sài Gòn) để thỏa cái thú ẩm thực của mình.
Món bánh có nguồn gốc từ Pháp này nhanh chóng được ưa thích và trở nên phổ biến. Đó cũng là lúc người Sài Gòn chế biến chiếc baguette thành bánh mì đặc trưng của Việt Nam. Kết cấu đóng kín, cho phép giữ lại hơi nước khiến baguette trở nên rỗng hơn, ruột bông xốp trong khi vỏ ngoài giòn rụm. Đây cũng chính là đặc điểm tạo nên bản sắc riêng của bánh mì Việt Nam so với bánh Tây.
Theo thời gian, bánh mì có mặt ở đủ mọi miền, được Việt hóa tối đa để vừa lòng đa dạng thực khách: Ruột ngày một xốp và dày lên, vỏ ngày một mỏng, kích cỡ bánh cũng nhỏ lại 2-3 lần để tiện mang đi. Chẳng những thế, nó còn trở thành món ăn nhanh “quốc dân” cho mọi nhà vì sự đa dạng, tiện lợi và quan trọng nhất là giá thành rất rẻ.
Hãy thử nhớ lại cảm giác của bạn lần đầu được nếm bánh mì mà xem. Vừa chạm đến miếng đầu tiên, cam đoan rằng bạn không chỉ thích thú với lớp vỏ giòn rụm, mà còn mê cái âm thanh rộn ràng đang vỡ vụn ra trong khoang miệng. Rồi tới lớp ruột mềm mại như một lớp đệm bông bên trong đang dẻo quánh lại vì thấm đẫm bơ và nước thịt, nước xốt đậm đà nữa.
Ngay cả một chiếc bánh mì đơn giản nhất - chỉ kẹp pate gan, cũng đủ đánh thức vị giác của bạn. Còn nếu đầy đủ nguyên liệu trong phần nhân: Thịt xá xíu, jambon, giò chả, trứng rán, bì, xíu mại, chả cá, cá xốt cà… mà mỗi cửa hàng đều có một bí quyết riêng, đó thực sự là một bữa tiệc của hương vị.
Sự béo ngậy, đậm đà của phần nhân sẽ được “cứu rỗi” bằng một chút vị thanh chua của dưa leo, đồ chua, hoặc giản đơn nhất là rau thơm ăn kèm, để rồi tất cả được bao trùm bởi lớp vỏ giòn kỳ diệu, đến miếng cuối cùng vẫn mê ly. Bánh mì Việt Nam là sự bùng nổ của hương vị và kết cấu: Mặn, ngọt, chua, cay, giòn, dai, mềm, một sự hòa hợp đáng kinh ngạc của các hương vị.
Hầu hết các quầy bán bánh mì trên đường phố Việt Nam đều giá khá rẻ. Đã đi rất nhiều nước, mình chắc rằng không nơi đâu có thể ăn ngon và đủ chất với mức giá của Bánh Mì!
Công thức làm bánh mì Việt Nam có rất nhiều trên mạng. Thành phần cơ bản của bánh mì là bột bánh mì, men, đường, muối và nước. Mình đã dùng thử rất nhiều công thức, có dấm (C) và không dấm. Chất phụ gia thì bên Đức không có bán nên mình không thử được.
Chất phụ gia sẽ làm bánh mì rỗng ruột hơn, xốp hơn. Tương tự như vậy với công thức dấm hay dùng vitamin C, dù bánh nở hơn và ruột bớt đặc hơn thật nhưng khi bánh để nguội dễ có mùi chua, mùi như bánh đã vài ngày tuổi. Nên mình đã quay lại với công thức không dấm, ruột có chút đặc hơn nhưng vẫn xốp và dai, vỏ bánh giòn mỏng.
Nhiều bạn nói rằng đúng chuẩn bánh mì miền Trung đặc ruột, hay như mẹ chồng mình nói giờ ở Việt Nam mọi người thích ăn ruột đặc chứ rỗng ruột như trong kí ức của mình ngày bé thì không còn nữa.
🌱 Nguyên liệu | Ingredients:
400 gr bread flour ( 13% protein).
Or 387.5 gr bread flour (11% protein) + 12.5gr vital wheat gluten)10 gr instant yeast
12 gr sugar
4 gr salt
280ml cold water
400 grams Bột Bánh Mì 13 % protein
Ở Đức không có bột bánh mì nên mình dùng 387,5 grams bột mì 11 % protein mix với 12,5grams Vital Wheat Gluten*10 grams Men Instant
12 grams Đường
4 grams Muối
280ml Nước lạnh
* Nếu bạn sử dụng bột mì với số % protein khác hay dùng bột mì đa đụng có thể điền vào trang này để tính toán số grams Vital Wheat Gluten cho đúng nhé.
Vital Wheat Gluten là gì? Bạn có thể đọc thêm ở đây.
* If you are using flour with different protein content or using multi-purpose flour, you can use this Vital Wheat Gluten Calculator.
What is Vital Wheat Gluten? You can read more here.
🌱 Instructions:
1. Mix flour, yeast, sugar, and salt well. Then add cold water, let the dough rest for 5-10 minutes before beating the dough.
2. Gradually raise the speed from low to high for 5 minutes. I use the speed 4 (Kitchenaid Artisan) for 5 minutes. Let it rest for 7-10 minutes, cover the dough with a towel during the resting time to avoid drying out the dough. Continue to beat the dough for 7 minutes (the speed of 4, and increase to speed 6 during the last 2 minutes).
Or until the dough is smooth, not sticky, and you're able to pull a thin film. At this step, if you find that the batter is not smooth enough, let the dough rest for 5-7 minutes and then continue beating or kneading. The dough, after beating / kneading, must be cool. If you feel that the dough is warming up during the beating process, you have to put the dough in the refrigerator to cool it down in order to preven premature fermentation.
3. Shape the dough into a ball, spread oil evenly on the surface of the dough and the bowl. Cover the dough with a damp cloth or wrap and incubate in a warm, damp place until the dough has doubled in size. The incubation time depends on the temperature at which you are incubating. Usually people want it to be quick and yeast usually works well so they incubate it at 30-35 °C. However, with Vietnamese baguette, I usually incubate at 25-30 ° C (takes about 1-1.5 hours). The fermentation process is slower, but it tastes better and doesn’t have the unpleasant, yeasty taste when incubated above 30 ° C.
4. Gently take out the dough, divide it into parts. I personally make 85 gr baguette so this dough is enough for 8 portions.
5. Now it's the time to shape them.
Then incubate them until doubled in size.
6. Pre-heat the oven at 240 °C for 20 minutes.
7. Spray water over the baguettes.
Dip razor in oil and cut the top of the baguette.
8. Bake at 240 °C for the first 8 minutes. Next 7 minutes at 220 °C.
Leave them in the oven for a few minutes after turning off.
'Banh Mi' may look simple but baking it really is a sophisticated process. It all boils down to gathering experience and tips after each attempt, and less about the recipe.
🌱 Cách làm:
1. Trộn đều bột mì, men, đường, muối. Sau đó trộn với nước lạnh, để bột nghỉ 5-10 phút trước khi đánh bột.
2. Đánh bột ở tốc độ thấp tới cao. Mình đánh ở tốc độ 4 (Kitchenaid Artisan) 5 phút. Sau đó để máy nghỉ 7 phút, phủ khăn lên âu trong lúc nghỉ để tránh làm bột bị khô. Tiếp tục đánh bột 7 phút (tốc độ 4, 2 phút cuối mình tăng lên số 6) là khối bột mịn, khéo được màng mỏng, sờ vào cảm thấy ướt nhưng bột không bị dính theo tay.
Ở bước này nếu bạn thấy bột đánh chưa đủ thì lại tiếp tục để máy nghỉ 5-7 phút rồi mới đánh tiếp hoặc nhồi tay. Khối bột sau khi đánh/nhồi tay sờ vào phải mát. Nếu trong quá trình đánh mà sờ thấy khối bột ấm thì có thể cho bột vào tủ lạnh để hạ nhiệt, ngăn quá trình lên men sớm nhé.
3. Túm bột thành hình tròn, phết đều dầu lên mặt bột và âu ủ bột. Phủ khăn ẩm hay bọc kín bột rồi ủ ở nơi ẩm, ấm cho tới khi bột nở gấp đôi.
Thời gian ủ phụ thuộc vào nhiệt độ lúc bạn ủ. Thường thì mọi người hay muốn nhanh và men thường hoạt động tốt nên ủ 30°C - 35 °C. Tuy nhiên với bánh mì thì mình hay ủ 25 - 30 °C (mất khoảng 1h tới 1h30), quá trình lên men chậm hơn làm bánh có mùi vị ngon hơn và bớt mùi men hơn hẳn khi ủ trên 30 °C.
4. Bột ủ đủ thì nhẹ nhàng đổ bột ra khỏi âu, nhẹ tay để không làm vỡ bọt khí, chia đều thành các phần. Với khối bột này mình chia thành 8 khối 85 grams.
5. Tạo hình bánh, có thể cán nhẹ rồi cuộn, tạo hình bánh. Tiếp tục ủ bánh tới khi bánh nở gấp đôi.
6. Làm nóng lò ở 240°C, ít nhất 20 phút (nếu lò nhà bạn lâu nóng hơn thì cần bật lò sớm hơn).
7. Khi bánh nở đủ, xịt nước khắp bề mặt bánh. Nhúng dao lam qua dầu rồi rạch bánh. Xịt thẫm nước vào các khe vừa rạch. Nướng bánh hay sau khi rạch.
8. Nướng 240 °C 8 phút đầu. 7 phút tiếp theo 220 °C. Khi bánh đã nở hết và chuyển màu vàng, có thể đổi chiều bánh hoặc lật nghiềng bánh để bánh vàng và chín đều.
Nếu lò không có chế độ phun sương thì bạn đổ thêm 1 cup nước sôi vào khay để đáy lò. Xịt nước lên thành và phía trên lò để tạo thêm độ ẩm. Bước này là bước quan trọng để tạo vỏ bánh giòn mỏng.
Lưu ý:
Những phút đầu tiên nhiệt độ phải cao, tức là lò phải đủ nóng mới được cho bánh vào lò.
Khi mở lò để xịt nước hay đổi chiều bánh thì chú ý cẩn thận, không đứng ngay phía trước cửa lò, hơi nước bốc lên trong lò có thể gây bỏng mắt, tay.
Thời gian bánh chín thường là 15-20 phút, phụ thuộc vào độ to nhỏ của bánh. Không nên nướng quá lâu vì sẽ làm vỏ bánh dày và cứng.
9. Sau khi bánh chín và tắt lò, mình để tiếp trong lò 3-5 phút để vỏ bánh giòn hơn.
I license a lot of music for my videos here - Sign up using the link below to get 2 extra months free :)
Công thức Xá Xíu | Char Siu Recipe
Công thức thịt xiên nướng | Vietnamese Grilled Pork Skewers Recipe
Công thức bò sốt vang | Vietnamese Beef Stew Recipe
IN MY KITCHEN / TRONG BẾP
KitchenAid Artisan: https://geni.us/86kitchenaid
Spray Bottle : https://amzn.to/3rcLiWY
Baguette Baking Tray: https://amzn.to/3lONYJu
Mixer: https://geni.us/86mixer
Rice Cooker: https://geni.us/86ricecook
Airfryer: https://geni.us/86airfryer
Cast Iron Oven/Skillet: https://geni.us/86creuset
Vintage Toaster: https://geni.us/86toaster
Vintage Kettle: https://geni.us/86kettle
Knives: https://geni.us/86knives